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Degustazione del cioccolato

Degustazione del cioccolato

Guida all’analisi sensoriale

 Il metodo di valutazione del cioccolato più conosciuto è quello dei “cinque sensi”.

Indagine tattile

Prendete tra le dita il cioccolato. La percezione tattile di setosità è indice di buona tessitura e conservazione.

Indagine uditiva

Rompete il cioccolato. Il suono avvertito è detto snap. Lo schiocco deve risultare netto e ben percepito, ciò è indice di buona cristallizzazione del burro di cacao.

Indagine visiva

Osservate la superficie e la frattura del cioccolato. Il colore vi può fornire indizi sulla provenienza, sulla varietà e sullo stato di conservazione del cacao. Valutate l’uniformità, la lucentezza e la tonalità della superficie. La frattura vi può fornire indicazioni sulla cristallizzazione e sullo stato evolutivo della stagionatura.

Indagine olfattiva

Riconoscete e percepite attraverso il naso gli aromi tipici che nel loro insieme costituiscono il profumo del cioccolato. I profumi primari indicano i profumi propri del cacao in origine. I profumi secondari sono gli aromi che si sviluppano durante le fasi di fermentazione e concaggio. I profumi terziari si sviluppano durante la stagionatura.

Indagine gustativa

Fate sciogliere in bocca un piccolo pezzo di cioccolato. La completa fusione crea una patina palatale e ascoltando le sensazioni gustative che si sviluppano potete apprezzare la scala aromatica.

La prima valutazione gustativa deve determinare gli elementi distintivi fisici: il tempo di fusione, la granulosità e la palatabilità, ovvero l’insieme delle sensazioni tattili percepite all’interno della cavità orale.

La seconda valutazione gustativa è la complessità aromatica che si determina attraverso le percezioni di sapore, lunghezza e radici aromatiche (cacaoso, floreale, fruttato, vegetale, tostato, speziato).

La terza ed ultima valutazione gustativa è l’esame tecnico-gustativo, che permette di trarre le conclusioni sul valore del cioccolato: dolcezza, acidità, sapidità e amarezza.

Valutazione finale generale: equilibrio aromatico-gustativo

Il giudizio finale del cioccolato dipende dal rapporto più o meno equilibrato tra le varie sensazioni organolettiche percepite all’assaggio.

Le sensazioni determinanti derivano dalla qualità di aromaticità, morbidezza (quantità di zuccheri percepiti) e durezza (quantità di tannini e acidi presenti).

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